facebook вконтакте instagram
Вверх
Стартап: что такое настоящий хлеб?

В спальном районе Правобережья, среди свеженьких новостроек спряталась пекарня «Дорофея», начавшая работу чуть больше двух месяцев назад. Большое помещение с панорамными окнами, море света и головокружительный запах свежеиспеченного хлеба.Обоснованную версию о том,  почему хлеб должен быть на каждом столе, нам предложила директор пекарни Оксана Ненарокова.

 

– Трудно устоять перед запахом свежеиспеченного хлеба.  О вашей пекарне наверняка знают все в округе.

– И не только (улыбается). Сейчас даже новомодная теория есть – все худеют от запаха свежеиспеченного хлеба. Просто нюхают. И худеют.

Хлеб – продукт, который очень сильно связан с человечеством и, пожалуй, единственный продукт, который никогда не приедается человеку. Вот кашу овсяную, какая бы она полезная ни была, вы не сможете есть три раза в день, а хлеб сможете. Причем одну и ту же буханку можете есть всю жизнь, каждый день и по несколько раз в день. С хорошим, настоящим хлебом у человечества весьма тесные связи. Хлеб – полноценный продукт. В нем есть все, что нужно человеку для жизни: минералы, витамины, сложные углеводы, клетчатка. Поэтому если уж худеть, то переходить на хлеб и воду. Но только на настоящий хлеб, конечно.

– Какой он – настоящий хлеб?

– Во-первых, настоящий хлеб сделан из высококачественных ингредиентов. Во-вторых, по «длинной» технологии, когда все микроорганизмы, содержащиеся в закваске, работают над мукой и тестом. Есть у нас хлеб «Карельский», мы его делаем 36 часов. Замешивается закваска, параллельно с ней в печку ставится заварка, осахаривается. Закваску смешиваем с заваркой, получаем опару. Опара стоит какое-то время, замешиваем тесто. Так как хлеб бездрожжевой, «дырочек» как от дрожжей в нем нет. Поэтому мы их делаем вручную, складывая тесто несколько раз. Затем укладываем в ротанговые корзинки и отправляем на холодную растойку в холодильник. И только с утра мы, после холодной растойки, начинаем выпекать тесто. То есть все это время бактерии, находящиеся  в нашей живой закваске, производят работу над крахмалами муки, разлагают глютены. Глютен в чистом виде – такая клейкая субстанция, забивающая ворсинки кишечника, в результате чего организм не получает полезных веществ.

– Что происходит, когда хлеб готовится по быстрой технологии?

– Я бы сказала по очень быстрой технологии – за два-три часа. За это время дрожжи только и успевают переработать сахар и выработать алкоголь и углекислый газ. Иными словами, они не производят никакой полезной работы для того чтобы привести тесто в состояние, готовое к употреблению. Отсюда и использование присадок «Антиплесень», «Легкий укус» и других. Весь этот комок попадает вам в кишечник и забивает его. Мало того, что вы не получили из этого хлеба никаких витаминов, он скорее всего вам навредил.

пекарня дорофея бизнес в калуге стартап пекарня дорофея бизнес в калуге стартаппекарня дорофея бизнес в калуге стартап

– Вы готовите бездрожжевой хлеб. Чем плохи дрожжи?

– Дать руку на отсечение по поводу вреда дрожжей я не могу. Я не академик, эксперименты и опросы не проводила. Но мой жизненный опыт показывает, что дрожжевой хлеб – это проблема. Уточню, что под дрожжами я имею ввиду штамм Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи – это грибы, размножающиеся спорами и имеющие жизненный цикл порядка часа. Даже если вы делаете тесто три часа, три поколения спор у вас уже есть. Попадая в печку, споры закрываются и переносят температуру внутри хлеба, а она составляет не больше 90 градусов, даже если вы печете на 300 градусах. Такую температуру споры переживают легко, поэтому вместе с хлебом попадают в ваш организм, то есть в благоприятную среду, и начинают жить-поживать. Своим присутствием в организме они сильно нарушают вашу микрофлору. Вместо стандартной кислой среды – первым помощником в борьбе с патогенными организмами – образуется другая, неустойчивая к угрозам среда.  

Я не утверждаю, что здоровье человека на 100% зависит от еды, но на 70% точно зависит. Почему я занимаюсь хлебом на закваске – потому что я лично 27 лет боролась с заболеванием. Не употребляла дрожжей, но это не помогало. Только когда в моей жизни появился хлеб на закваске, заболевание пропало совсем. Недостаточно просто перестать есть плохие продукты. Нужно начать есть правильные продукты, вернуться к подаренному природой способу питания. На планете 7 млрд. человек. Честно признаемся, еды хватает на 1 млрд. Что едят остальные 6 млрд.? Они едят нефть, с помощью химической промышленности превращенную в подобие еды. И каждый умный человек должен понимать, что конкретно попадает ему внутрь.

пекарня дорофея бизнес в калуге стартап пекарня дорофея бизнес в калуге стартаппекарня дорофея бизнес в калуге стартап

– Хорошие, качественные продукты стоят недешево, удовольствие далеко не для всех, согласитесь.

– Да, я это понимаю. У нас, к примеру, достаточно дорогой хлеб. Никто из покупателей не сказал, что он невкусный. Все говорят, что вкусный, а некоторые отмечают, что он дорогой. Но именно хлеб как основа продуктовой корзины поможет сократить траты на продукты, потому что он снимает сахарную зависимость, – мы делаем хлеб исключительно на меду. Такой хлеб очищает рецепторы – очень много химии вам просто не хочется есть.

– Откуда у вас такие знания о еде?

– У меня такое восприятие мира – через еду. Я вот не каждую достопримечательность назову, а вот ресторан, где нас хорошо покормили, я найду без всякой карты. На самом деле я на еде зациклена, люблю поесть вкусно и полезно. Так я начала изучать этот мир с основы основ – с хлеба.

У меня трое детей. И старший сын в 13 лет начал стремительно набирать вес. Так как он перемещался по городу один и у него были карманные деньги, то довольно часто к нему в руки попадал фастфуд. Я не могла это отследить. Кроме этого, он очень любил белый хлеб. Первым делом мы купили хлебопечку. Засада еще большая, так как из-за дрожжей мое заболевание очень сильно обострилось. Хлебопечка была тут же передана в руки тому, кто ее хотел.

С первого раза завела закваску: смешала муку с водой, три раза покормила через 8 часов, и она начала работать. Конечно, мои первые хлеба были ужасные, но детям перестали запрещаться бутерброды. Я запекала кусок свинины, телятины или отваривала курицу и делала бутерброды с мясом, сыром и настоящим хлебом. Три бутерброда, съеденные ребенком в школе, защищали его до обеда или ужина дома.

– Эксперименты с хлебом в итоге стали основой для открытия пекарни?

Совершенно верно. По мере того, как я набиралась опыта, и хлеба получались все лучше и лучше, я стала печь раз в неделю на заказ друзьям и знакомым. Духовки оказалось недостаточно, пришлось купить печку, тестомес, тележки, в общем, то оборудование, что сейчас стоит в пекарне. Представляете масштаб действий? И все это на цокольном этаже моего дома. Так и пришло понимание, что нужно начинать бизнес.

пекарня дорофея бизнес в калуге стартап пекарня дорофея бизнес в калуге стартап

– Пекарня – это все же бизнес, приносящий прибыль, или просто занятие для души?

– Этот бизнес не приносил бы прибыли, если бы не был занятием для души. В кризис лучше начинать новый бизнес, приходится вкладывать, назад дороги нет. А мои знания и накопленный опыт позволяют делать работу максимально качественно. Скрывать мне нечего, поэтому специально сделала открытую пекарню, где виден весь производственный процесс. Очень трудно доказать людям, что мы делаем что-то натуральное. Как говорил господин Жданов, «из святого зерна пшеницы научились делать яд».

– Почему вы выбрали именно Правый берег?

– Требования санэпидемстанции к подобным производствам написаны в 70х годах и больше подходят огромным заводам. Выполнить их крайне сложно. Помещение под пекарню должно быть отдельно стоящее, либо, в крайнем случае, пристроенное. Плюс требования по вентиляции и электрической мощности. Понятно дело, что здания в центре города с его старыми проводками, не позволяют разместить хлебопекарное производство. Так мы разместили пекарню в новом здании на Правом берегу. Максимальная мощность нашей пекарни – 250-300 единиц хлеба в сутки. Но чтобы обеспечить город таким хлебом как у нас таких пекарен должно быть 200 штук.

– Вы умеете просчитывать и видеть перспективы. Более того, вы настроены решительно. Это значит, что расширение бизнеса неизбежно?

– Абсолютно точно! Только в каком направлении – это пока вопрос. Может быть будем снова искать в городе помещение под пекарню. Возможен вариант с точкой сбыта – магазином. А может будем развивать сеть пекарен в Калуге и в других городах. Есть идеи открыть кафе на втором этаже. Посмотрим, насколько хватит сил и возможностей. Главное, что есть куда стремиться.

пекарня дорофея бизнес в калуге стартап

 

———————————————
Текст и фото: Надежда Якимова

 

 

Читайте также...

Текст Вашего комментария*
Имя*

E-mail*

code

Нажимая кнопку «Отправить», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определённых в Соглашении на обработку персональных данных и Политике конфиденциальности.
Получить консультацию у эксперта
Текст Вашего вопроса*

Имя*

E-mail*

В целях обеспечения функционирования сайта, проведения статистических исследований и обзоров, а также проведения ретаргетинга, на данном сайте используются cookie-файлы. Продолжая находиться на данном сайте, вы даёте своё согласие на использование нами cookie-файлов. Подробнее с условиями и целями обработки персональных данных вы можете ознакомиться в разделе «Политика конфиденциальности»

ПОНЯТНО, БОЛЬШЕ НЕ ПОКАЗЫВАТЬ
×