facebook вконтакте instagram
Вверх
ПРОЩАНИЕ С ИЛЛЮЗИЯМИ

Когда решения принимаются по велению опыта, а не сердца, вернитесь к иллюзиям. Именно они могут подтолкнуть вас на открытие ресторана с португальско-итальянской кухней, на работу в убыток на протяжении года, на бесконечный поиск новых решений по развитию проекта. Так, к примеру, произошло с Сергеем Носовым, руководителем ресторана LOFT в Обнинске.

 

Все начинается с мечты

Коренной житель Обнинска, кандидат экономических наук Сергей Носов после 12-ти лет работы в Москве и двух лет работы в администрации Обнинска принимает решение открыть свое дело и снимает несколько комнат под офис на окраине города. Первым же делом свет увидели кирпичные стены, которые почему-то так тщательно пытались скрыть. А они были самодостаточны и красивы настолько, что пришла мысль арендовать все пространство на этаже, положить конец офисным комнатушкам и создать ресторан, название которого продиктовано самим интерьером, высокими потолками и большими окнами – LOFT. Так юношеская мечта Сергея Носова о собственном баре не только стала реальностью, но и приобрела масштабы сравнительно больше запланированных.

loft 2 loft 5 loft 8

Не место красит человека

Интерьер, лишенный пафоса и показухи, влюбляет в себя и поддерживает теплые чувства еще очень долго. Особенно, когда ты проводишь вечер в хорошей компании, сидя под россыпью замысловатых лампочек, ведешь неспешные разговоры и не забываешь замечать снегопад за окном. То ли он виноват, то ли сама атмосфера пространства кружит мысли, заставляя забыть о тех, кто сидит за соседними столиками.

LOFT располагает к простоте, заставляет оставить вечерние наряды дома и приглашает прийти просто так, по-дружески. Наверное, поэтому месторасположение у ж/д вокзала и отсутствие парадного входа на главной улице города никак не влияет на посещаемость ресторана. Гости заходят со двора, поднимаются на третий (с половиной) этаж и оказываются в любимом ресторане. В том, что ресторан любимый, сомневаться не приходиться, так как первые 1,5 года, к примеру, подниматься приходилось пешком, – а ведь для ресторана месторасположение крайне важно. Чувства проверены и спустя 2,5 года работы LOFT принимает всех, но в зале всегда оказываются свои. Те, у кого все происходящее вызывает положительный резонанс.

loft 7 loft 6

СЭС вам в помощь

– На протяжении месяца мы активно думали над планировкой помещения. Нарисовали, пришли в СЭС, где нам сказали категорическое «нет», касаемое размещения кухни. Никакие уверения в том, что поставка продуктов будет проходить до начала работы ресторана, не помогали. Сотрудники СЭС понимающе и по-доброму улыбались – знали, что это наш первый опыт в ресторанном бизнесе. Еще через месяц мы принесли новый план, где кухня благополучно разместилась в совершенно противоположной стороне. Сделали отдельный вход, благодаря которому потоки гостей и поставка продуктов вовсе не пересекаются. Изменение планировки и непреклонность СЭС действительно были необходимы.

Кушать подано

Мысленно перенеситесь в Италию или Испанию. Залитая солнцем земля. Ресторан с видом на море. Свежая рыба, приготовленная на углях, слегка приправлена оливковым маслом и лимонным соком. Ничего лишнего, но так вкусно. Чувствуете, да?

Такой простой задумывалась и португальско-итальянская кухня ресторана LOFT. Отсюда и покупка большой угольной печи, где рыба, морепродукты и мясо жарится на натуральных углях. Испанская печь смотрелась прекрасно и вдохновляла на кулинарные свершения.

– Мы открылись с такой кухней. А через некоторое время стало понятно, что кроме меня и шеф-повара это никому особенно не нужно. Попрощавшись с иллюзиями, мы быстро обновили меню, оставив рыбу и морепродукты как часть концепции. LOFT – единственный ресторан в городе, который привозит свежие устрицы. Их вылавливают в понедельник в Средиземном море, в среду они прилетают в Москву, а в четверг мы привозим их в Обнинск. Честно признаюсь, это не приносит прибыли, но это концепция, это возможность побаловать наших гостей, это, можно сказать, философия.

Наличие в меню заморских деликатесов объясняется просто – постоянный, бесконечный поиск поставщиков. Добавляем к этому отслеживание цен и кредитных ставок, получаем необходимость всегда держать руку на пульсе экономических колебаний.

– Ввиду сложной экономической ситуации, за последние полтора года мы научились по возможности закупать товар впрок: вино, оливки, замороженные морепродукты. Рассчитываться с поставщиками сразу не получалось, они пытались с нами ругаться, но я объяснял: «Мы живем в одной стране, в одно сложное время, и мы не закрываемся, никуда не пропадаем, мы с вами потихонечку обязательно рассчитаемся и будем работать дальше. Это выгодно и вам, и нам». Так удалось сохранить партнерские отношения.

loft 12 loft 11 loft 10 loft 9

Личное участие

Между тем, чтобы контролировать бизнес из офиса, и тем, чтобы принимать в нем личное участие, Сергей Носов выбрал второй вариант. Каждую пятницу и субботу он неизменно в зале: разговаривает с гостями, наблюдает за официантами, оценивает успех блюд по чистоте тарелок.

– В какой-то степени ресторан персонифицирован. Немного. Но как я еще могу понять, что не так, а что так? Слушать официантов? У них своя история, они могут дать ценную информацию, но они же ничего не скажут насчет обслуживания. Никому, кроме  владельца бизнеса, это по большому счету не нужно. Хотя мне грех жаловаться, у меня прекрасная команда. Сами посудите: как два официанта могут справиться с 100% посадкой в зале, а это ни много, ни мало 110 человек! А мои справляются! Конечно, я ощущаю нехватку сотрудников, мне нужны официанты, но найти их крайне трудно. Многие не выдерживают нагрузки и требований к сервису и обслуживанию. Так на протяжении последнего года мы тесно работаем с двумя официантами и одним администратором, которые, кажется, могут всё. Мне также повезло с шеф-поваром. Кристина Иваницкая работала в московском кафе «Пушкинъ», проходила стажировку в мишленовском ресторане во Франции, открывала многие статусные заведения в Обнинске. Без лишней скоромности скажу, что она лучшая в нашем городе.

В ресторанном бизнесе очень сложно доверять, но я могу себе позволить уехать в командировку и не переживать за порядок в ресторане. По крайней мере, безобразий здесь точно не будет. (Смеется).

loft

На уровне

Обнинск – город маленький, поэтому изучение представителей ресторанного бизнеса не представляет особого труда. Наблюдения Сергея Носова вылились в особые требования к сервису и обслуживанию. Есть обслуживание, когда вас не посадят за не сервированный стол, официант подойдет в течение двух минут, напитки принесет первыми и практически сразу, правильно подаст блюдо, не залезет пальцем в салат, – это одно. А другое – внимание к гостю, когда официант спросит про освещение, громкость музыки; увидит, что вы хотите что-то записать, – принесет бумагу; придете с ребенком – принесет раскраски или пригласит в детскую комнату. Что ни говори, а людям хочется внимания. И этого в общепите крайне мало.

Выйти из кризиса

Согласно лучшим европейским традициям, гости ресторана начинают свой вечер с тихого ужина, потом плавно «перетекают» в бар, оставаясь в том же заведении. Как показывает опыт ресторана LOFT, у нас «перетекания» не происходит. Наш гость либо сразу приходит в бар, либо выбирает ужин за столиком. Но как же заинтересовать гостя? Для обнинского ресторана отличным выходом стали танцевальные вечера по пятницам и субботам с 11 вечера до 4 утра. Вариант для 80% гостей, желающих активно провести вечер, ведь душа разворачивается и так хочется танцевать! Решение совместить бар, ресторан и танцы повлияло на «выживание» ресторана в кризис.

Неожиданно успешным стало решение открыть летнюю веранду на крыше. Неожиданно, потому как вид на железную дорогу и тряска во время прохождения поезда, по идее, не должны быть особо привлекательными. Но решение использовать крышу с индустриальным пейзажем нашло отклик среди гостей благодаря простому, но лаконичному оформлению, показу черно-белых фильмов прямо на стене соседнего здания. И тут же появляется та самая, нужная атмосфера, и гости не хотят покидать веранду даже глубокой ночью. Летом при хорошей погоде в ресторане нет ни одного человека – все на веранде.

loft 16 loft 17

А вот и правда

– Может показаться, что ресторанный бизнес сверхприбыльный и красивый. Но это иллюзия, которую нужно развеять прежде, чем открывать ресторан/кафе/бар. Открытие ресторана обошлось мне в два с половиной раза дороже, чем планировалось. Первый год LOFT приносил только убытки, которые закрывались за счет кредитов. И только благодаря моей команде мы сейчас работаем эффективно.

Связывая себя с ресторанным бизнесом, вы либо должны иметь весомый финансовый запас, либо понимать, что берете билет в один конец, поэтому всеми силами должны сделать проект успешным. В бизнесе, прежде всего, нужно быть гибкими. Нужно вовремя расставаться с одними иллюзиями, верить в другие и быть в этом абсолютно искренними.

loft 14 loft 13 loft 15

 

—————————————————
Текст: Надежда Якимова
Фото: из личного архива С. Носова

 

Читайте также...

Текст Вашего комментария*
Имя*

E-mail*

code

Нажимая кнопку «Отправить», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определённых в Соглашении на обработку персональных данных и Политике конфиденциальности.
Получить консультацию у эксперта
Текст Вашего вопроса*

Имя*

E-mail*

В целях обеспечения функционирования сайта, проведения статистических исследований и обзоров, а также проведения ретаргетинга, на данном сайте используются cookie-файлы. Продолжая находиться на данном сайте, вы даёте своё согласие на использование нами cookie-файлов. Подробнее с условиями и целями обработки персональных данных вы можете ознакомиться в разделе «Политика конфиденциальности»

ПОНЯТНО, БОЛЬШЕ НЕ ПОКАЗЫВАТЬ
×