facebook вконтакте instagram
Вверх
Мелочи бизнеса

Часто можно слышать: «В нашем деле мелочей не бывает». Но Михаил КОЧЕРЫЖКИН, директор по развитию ресторанной компании «Территория гостеприимства», повторяет: «Наш бизнес состоит из тысячи мелочей». Что это за мелочи и можно ли их таковыми назвать, если они составляют целую картину?

 

– Год основания нашего проекта – «Территория гостеприимства» – 2010. Мы начинали с небольшого поля услуг, которое на тот момент включало ресторанный двор в ТОЦ «Московский», кофейню «Сны Любимого Кота» и гастрономический паб «Овертайм». Спустя несколько лет мы запустили фабрику кухни и открыли для себя новые направления – корпоративное питание и праздничный кейтеринг. Этот шаг позволил нам расширить возможности. Теперь мы проводим масштабные мероприятия для крупных заказчиков, таких как Континентал, Магна, Фольксваген, Сбербанк, Кошелев Проект и других.

Если говорить о текущем кризисе, то явно он стал ощутим в конце 2014 года. Исчезали и появлялись продукты, поставщики, гости. Всё это продолжается. В этих условиях необходимо повышать эффективность лично своей работы и внушать эту мысль людям, которые трудятся рядом со мной. В бизнесе мы используем наборы различных инструментов. Вот некоторые из них.

Михаил КОЧЕРЫЖКИН, директор по развитию ресторанной компании

ИНСТРУМЕНТ # 1

Всегда анализируй это!

Нужен постоянный анализ своей работы и обдуманный план действий на основе этого анализа. Например, мы понимаем, что в летний период нам тяжело привлечь гостей в закрытый ресторан. Значит в теплое время года мы делаем ставку на кейтеринг. Наш ресторан идет прямо к вам в гости, где бы вы ни были. Наш выездной ресторан может удовлетворить любые ваши запросы. В кризисный год в летний период несмотря на все сложности мы показали рост оборота именно за счет услуг выездного ресторана.

ИНСТРУМЕНТ #2

Сделай гостям «красиво»

Во всех наших корпоративных ресторанах и буфетах мы ввели фирменный стиль в оформлении пространства. Мы отошли от привычного образа столовой. Серые стены и пластиковые цветы не вызывают аппетит, а вот красивые постеры с изображением еды, яркие подкладки под горячее, определенного вида салфетницы и салфетки в них. Всё это и другие детали помогают нам создавать уют и атмосферу, в которой приятно находиться нашим гостям.

ИНСТРУМЕНТ #3

Выбирай правильный соус

Вспомните, часто ли вам предлагают заправить салат соусом на ваш выбор? Скорее это будет стандартная подача. Что уж говорить о блюдах в столовой… Здесь мы тоже решили ввести свой особый стандарт – мы перестали заправлять салаты и предоставили нашим гостям возможность выбора. Плюс никаких соусов «но нейм» в красных или желтых пластиковых бутылках и уж тем более в открытых плошках с ложкой. Мы используем натуральные соусы всемирно известного бренда в специальных фирменных боксах. В стандарте: кетчуп, майонез, горчица, а также соусы-инфьюзы на растительном масле с добавление трав и специй. Мелочь, а приятно. И важно для тех, кто думает о своем здоровье и хочет правильно питаться.

ИНСТРУМЕНТ #4

Наводи порядок

В наши корпоративные рестораны приходят не только поесть. К нам приходят еще и за атмосферой, поэтому униформа сотрудников тоже должна быть под контролем – поварской китель, головной убор, фартук, перчатки, бейдж, фирменный значок. Это вызывает уважение и доверие гостей к вам. Если в зале чисто, персонал выглядит опрятно и по стандарту, значит всё в порядке. Порядок в зале – порядок на кухне. Порядок на кухне – уверенность в безопасности блюд.

ИНСТРУМЕНТ #5

Не зацикливайся

Прошло больше года с того момента, как в Россию запретили ввоз некоторых категорий иностранных продуктов. Это повлияло на пересмотр ресторанного меню. Была даже угроза исключения некоторых блюд. Однако хороший Шеф всегда может заменить ингредиенты блюда так, чтобы было вкусно по-прежнему. Как мы этого добиваемся гостю не нужно думать. Он только видит, например, что вместо «пармезан» указано «твердый сыр». Ведь пармезан исключительный сыр и делают его только в одной точке на планете – регионе Эмилия-Романья. Сейчас он для нас закрыт. Но не переставать же из-за этого кушать свой любимый салат? Не зацикливайтесь.

ИНСТРУМЕНТ #6

«Пакистанские мандарины»

Выбор поставщика – ответственный процесс. В период относительного спокойствия мы могли себе позволить иметь контакты только с крупными поставщиками, чтобы упростить логистику и облегчить себе жизнь. Теперь вместо пяти крупных мы работаем с двадцатью пятью мелкими подрядчиками. Летом 2015 года мы занимались тем, что сами выезжали в нашу область и соседние регионы с целью найти для себя новые каналы поставки мяса, молока, овощей. Мы находили предприятия, о которых раньше понятия не имели. Благодаря таким «гастротурам» сейчас мы работаем с сыроварней, где специально для нас, по определенной рецептуре, делают сыр. Жизнь мы себе усложнили, но это и есть подтверждение известного выражения: «Кризис – время возможностей». Вот вы знали, что в Пакистане растут мандарины? До введения эмбарго я тоже не знал, но сейчас они лежат на прилавках наших магазинов.

ИНСТРУМЕНТ #7

Лучше меньше, да лучше

Еще одна составляющая успеха – лаконичное стандартное меню. Можете спорить, но моя позиция четкая. Если у тебя вместо меню талмуд, ты содержишь огромную матрицу продуктов и заготовок. Предсказать продажи того или иного блюда сложнее. А продукты и заготовки могут неожиданно закончиться или так же неожиданно испортиться. Есть большая вероятность нарушения технологи приготовления блюд, а значит их вкус всегда будет разный. В проигрыше и гость, и ресторан. Поэтому мы максимально сокращаем меню, чтобы ингредиенты всегда были свежими, а блюда всегда были одинаково вкусные по стандарту.

Наши постоянные гости, доверие которых мы завоевали за несколько лет, возвращаются к нам именно за этим самым – высоким стандартом качества и вкуса. Тем не менее, сейчас заметен отток посетителей. Гости стали приходить в ресторан реже, но при этом мы констатируем рост среднего чека.

ИНСТРУМЕНТ #8

Стремись быть во всем немного лучше остальных

В наших классических ресторанах мы всегда стараемся делать немного больше, вкуснее и интереснее, чем наши коллеги, которые работают в центре города. Стоимость чуть меньше, а порции – чуть больше. Ассортимент блюд, вкус и фишки в меню интереснее. Наши гости – не случайные посетители. Так или иначе мы их к себе в ТОЦ «Московский» заманили. Они специально пришли к нам. Пришли именно к официантке Марине, чтобы заказать именно это блюдо – нашу фирменную котлету-гриль. И концерты, которыми мы знамениты, – это тоже часть нашей философии «быть во всем немного лучше». Поэтому мы работаем с именитыми российскими и западными звездами и добиваемся исключительной и неповторимой атмосферы на наших музыкальных мероприятиях.

Если подытожить, в целом мы не стали делать что-то новое и креативить свой оригинальный способ борьбы с кризисом. Мы просто продолжаем гнуть свою линию и идти вперед. Задача «Быть первыми» у нашей компании стоит всегда. Плоха та фирма, у которой она не стоит. Очередной кризис ее (задачу) не снимает. Он заставляет нас бежать к этой цели быстрее.

Михаил КОЧЕРЫЖКИН, директор по развитию ресторанной компании

 

—————————————
Текст: Татьяна Батаева

 

 

Читайте также...

Текст Вашего комментария*
Имя*

E-mail*

code

Нажимая кнопку «Отправить», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определённых в Соглашении на обработку персональных данных и Политике конфиденциальности.
Получить консультацию у эксперта
Текст Вашего вопроса*

Имя*

E-mail*

В целях обеспечения функционирования сайта, проведения статистических исследований и обзоров, а также проведения ретаргетинга, на данном сайте используются cookie-файлы. Продолжая находиться на данном сайте, вы даёте своё согласие на использование нами cookie-файлов. Подробнее с условиями и целями обработки персональных данных вы можете ознакомиться в разделе «Политика конфиденциальности»

ПОНЯТНО, БОЛЬШЕ НЕ ПОКАЗЫВАТЬ
×